□ 本报记者 徐建华/文 时针已经悄悄指向凌晨两点了，可有关这个食品的归类还是无法确定。“难道今晚又是一个通宵？”悄悄调整一下坐姿，稍微缓解了一下连日来的疲劳后，北京市质监局标准处处长陈言楷心里不禁思忖道。 这已经是本次集中攻关的最后关头了，如果再不把相关食品的归类确定下来，有可能要影响到最后完工的日期。身为组长的陈言楷心里不能不着急。着急的是，离北京奥运会开幕的日子越来越近，时间上已经没有多少缓冲的余地。 原来，他们正在做一项奥运食品安全标准制定工作。这次集中攻关的，是修订专门的奥运会食品安全标准《奥运会食品安全 执行标准和适用原则》。 这是他们制定的所有奥运食品安全标准的总纲。根据要求，需要把北京奥运会涉及到的所有食品，找出相应的国家标准或行业标准，供涉奥食品企业、检测机构、监管机构查询使用。 两年前，他们出台了该标准第一个版本。可与第一次制定相比，这次的任务量更大：奥运会使用的原材料菜单由原来的345种增加到了现在的813种；很多国家标准或行业标准也在两年内进行了制修订。 813种原材料，被分成了10个大类，每一种产品，需要确定它的归属，然后找出相应的国家标准或行业标准。依照从严从全的原则，列出相应的标准要求。这意味着，每一个产品所列标准的背后，整个标准编制组需要将所有涉及该产品的国内食品安全标准全部“过”一遍，查阅资料、比对指标，难度可想而知。 从难下手处下手 最让他们感到头疼的，是拿到奥运会原材料菜单后，有些东西根本弄不清楚到底是个什么样的产品，归类无从下手。不能归类，更别谈找到相应的国家标准或行业标准了。 大家在修订过程中，发现了一个中文译名为“千层面”的食品，谁也弄不明白这到底是个什么样的食品？有人觉得可能是面食，也有人觉得可能是糕点？不同的归属，执行的标准大相径庭，怎么办？ 上网搜索、查阅资料……结果一无所获。 想到大家已经连续熬了两个通宵，陈言楷心里有些于心不忍，可依照北京奥组委的有关规定，所有规则的制修订工作必须在2008年3月31日前结束。现在离这个日子已经不足15天了，如果这次不完成工作进度，后面势必受到影响。 3月份的北京，乍暖还寒，可房间里的气氛却异常热烈，讨论还在继续…… “要不再试试英文。”有人提议说。奥组委提供的原材料菜单里，都是中英文双译的，昨天在讨论一个名为“玛芬”的产品时，大家也为归类问题拿不定主意，结果仔细一检查核对才发现，这个“玛芬”的中文是根据英文发音直译过来的，它的实际意思是“松饼”，问题迎刃而解。 可今天他们发现，英文搜索同样无能为力。 “我们能找到企业问问吗？”北京市质监局信息研究所主任刘雪涛提议说。他清楚地记得，上次在做奶酪标准时，就是把国内一家知名乳制品企业负责人请到了编制组集中攻关现场，让他讲述诸如奶酪、奶干酪等40多种奶酪的区别，顺利地找到了每一种不同奶酪的归属。 可“千层面”这种食品，国内会有企业生产吗？刘雪涛的提议让一直参与奥运食品安全标准制定的北京市质监局信息研究所工程师谢翔燕突然来了灵感：“我觉得可以去找五星级酒店，比如北京饭店的大厨问一问，他们肯定有西餐大厨会做这种产品。”她的提议立即得到了大家的认同。 终于不用熬通宵了，可谢翔燕似乎并没有多少睡意，她知道，还有更多的工作在等着她。 功夫不负有心人。回到北京市区以后，她还真找到了会做“千层面”的大厨，顺利解决了问题。后来在碰到“寿司”这一产品时，由于拿不准是否会使用水产品，她又一次走进了“寿司”制作大厨的工作间，遗憾的是，她恨不得拿着人家标签回去研究的愿望没能实现。 “这个过程现在回想起来都觉得不容易，熬夜都成了一种习惯。”回忆起3年来的奥运食品安全标准制定之路，陈言楷深有感触地说。 在关节点上突破 3年前，刚刚调任北京市质监局标准处处长的陈言楷，就碰到了一个特殊的任务———制定奥运食品安全标准。当时社会上有一个很流行的观点：中国的食品安全标准不健全、很落后，北京奥运会应当采用欧盟或者美国的标准。 “中国举办奥运会，却要使用他国的食品安全标准？”搞法规出身的陈言楷不禁心里犯嘀咕：这好像与我国食品安全监管体系以及法制体系不大相符，何况国情不一样，采用国外标准也不是简单引用指标那么简单。 一份有关奥运会食品安全标准的申请被送到了北京奥组委：请北京奥组委咨询国际奥委会（IOC），奥运会举办国的食品安全标准有何规定？IOC的答复很快就下来了：依照惯例，奥运会的食品由举办国来提供安全保障，标准也由举办国自己制定和确定。 于是，一项有关北京奥运会食品安全标准的制定计划在3年前正式启动。陈言楷发现，当时中国涉及食品安全的标准有4000多项，直接相关的也有1000多项。咨询专家、开研讨会、查阅资料……最终决定从制定一个《奥运会食品安全 执行标准和适用原则》入手，成立标准编制组，构建奥运食品安全标准体系。现在，在这个总纲里已经涵盖了食品安全标准200余项。 向最好处努力 奥运前夕，15项奥运食品安全标准顺利出台。“这些标准的出台，是一个团队协作的结果。”陈言楷说。 为了完成标准的制定任务，专家、企业人员、政府工作人员……前后有上百名人员参与了其制定工作，陈言楷、刘雪涛、谢翔燕只是参与者之一。 本以为查漏补缺已经很完善，但有时也会“节外生枝”。《奥运会食品安全 食品过敏原标识标注》就是这么诞生的。在北京奥组委餐饮部工作的一名美国专家提出，奥运会期间，食品过敏原同样需要注意，不能让运动员因食品过敏的关系影响到比赛成绩。刘雪涛很快接到了制定食品过敏原标准的要求，可当时国内研究这方面的人才很少。经多方打听，他们终于了解到协和医院有一个这方面的实验室，国家变态反应协会也挂靠在那里。很快，国内一流的专家尹家被请到了标准编制组，在大家共同努力下，食品过敏原标准出炉。 为了确保标准指标的科学可靠，国家食品质量安全监督检验中心提供了一次又一次的实验； 为了确保标准的实用性，北京王致和食品有限公司等企业参与进来了； 还有北京市疾病预防控制中心、中国调味品协会、北京市卫生局卫生监督所…… 现在，负责保障北京奥运会食品安全的各项标准，正在全力为举办一届有特色、高水平的奥运会而保驾护航。这些制定标准的工作者们，已经开始在思考，如何让这些奥运食品安全标准在奥运会后继续发挥作用。门槛更高了 □ 本报记者 徐建华/文 近日，本报记者随同送检的企业一起，走进了位于北京市海淀区永丰高新技术产业基地的国家食品质量安全监督检验中心（简称检验中心），承担着护卫奥运食品安全的机构，体验了奥运食品检测的全过程。令人感触最深的是，无论在奥运食品检测的哪个环节，标准的作用可谓无处不在。 接到驻厂监管员的检验申请以后，检验中心工作人员就会派出专门的抽样人员前往供奥食品的生产厂家进行抽样。在生产企业完成抽样工作以后，需要检验的样品就被装进了专门的样品保存装置，今天需要检验的是供奥运会食用的面包。为保证产品的检验，样品被放进了一个专门的冷藏箱，这里面能很好地控制温度，保证冷链运输的要求。 样品到达检测中心，先在一楼大厅接样室办理收样手续。工作人员将送来的样品分别进行了编号，取得这个只在检测中心内部流通的唯一编号以后，样品就在检测中心有了“身份证”了。接下来的整个检测过程中，都是依靠这个唯一“身份证”在检测中心的各个实验室穿梭，检验人员也只认识样品的编号，至于之前它是从哪里来的，由谁生产的等等，一概不知。 取得“身份证”的同时，样品的检测项目同时也出来了。通过电脑派样的方式，每一个样品的编号、检验项目、交检验记录日期，以及最重要的一个项目产品标准，都会统一登记在电脑里。同一时间，负责检验的各个实验室，也获取了这个样品的信息，明确了检验任务。检测中心坚持抽样人员与检验人员相互分离的原则。 样品取得了“身份证”后，马上被一分为二，一份标上了“红签”，作为样品送去检测，一份被标上了“蓝签”，送到专门的地方作为备份保存。若企业对相关的检测结果提出了疑义，备份样品将会重新检测，进行核准。这不禁让人想起了奥运会上兴奋剂检测中尿检的A、B两瓶尿样。 标“红签”的面包样品又被分成了两份，一份被立即送往微生物实验室。几乎所有的食品都需先做微生物的检测。为确保检验数据的准确性，保证奥运会食品快速放行，检测中心保证第一时间将供奥食品进行微生物的检验，实验室人员经常工作至深夜。 另一份样品则被送到了制样室。除液体以外的检测样品，还需要在制样室里再次“动手术”———碾成粉末状，才能符合检测时的样品要求。别小看这个“小手术”，它可是个技术活儿，因为要求所有样品的制样保证均匀，才能保证检测数据的科学准确。制样完成以后，它们会被标上与刚进来时一样的“身份证”号码，送到各个实验室去检